Oggi lo chef Simone Gambarotti ci propone una primo davvero speciale e goloso. Inizialmente pensato come risotto ( da buon lombardo) e poi tradotta in versione pasta con le nostre tagliatelle di grano duro Senatore Cappelli Mulino Val d’Orcia unita a due grandi prodotti del territorio: la nostra carne di Chianina e il nostro pecorino della Val d’Orcia.
Pronti a cucinare, allacciate il grembiule!
Ingredienti e dosi per 4 persone
- Tagliatelle 500g Mulino Val d’Orcia (non crescono in cottura)
Per il ragù bianco:
- Carne trita di Chianina 300g
- Carne trita di maiale 300g
- 1 cipolla rossa
- 1 gambo di sedano
- 1 carota grande
- 4 foglie grandi di salvia fresca
- Burro qb
- Olio EVO qb
- Brodo vegetale qb
- Sale fino qb
- Vino bianco secco qb
Per la crema di pecorino:
- Pecorino di Pienza 300g
- Acqua senza sale qb
Procedimento
- Preparazione del ragù bianco
Preparare un trito con sedano, carota, cipolla e salvia. Porre il trito in una casseruola in cui avremo messo olio e burro in parti uguali. Far soffriggere il trito a fuoco basso finché non sarà imbiondito. Aggiungere le carni tritate, salare leggermente e proseguire la cottura a fuoco basso finché non saranno ben sgranate e i liquidi asciugati, dopodiché sfumare col vino e far asciugare completamente. A questo punto coprire col brodo vegetale, cucinandolo per circa 2 ore a fuoco molto lento. Se necessario, aggiungere un po’ di brodo. Dopo le 2 ore aggiustare di sale e aggiungere ½ bicchiere di latte intero. Far cucinare un’altra mezz’oretta.
- Preparazione della crema di pecorino
Grattugiare il pecorino di Pienza; a parte scaldare dell’acqua non salata fino a circa 65-70°C. Porre il pecorino grattugiato in un recipiente per essere frullato, quindi aggiungere l’acqua poco alla volta e frullare fino a ottenere una crema liscia.
- Conclusione del piatto
Lessare le tagliatelle al dente e spadellarle col ragù bianco aggiungendo un filo d’olio e poca acqua di cottura della pasta per mantecarle.
Nel piatto vuoto mettere la crema di pecorino sul fondo creando uno strato uniforme e adagiarvi sopra le tagliatelle. Una grattata di pepe nero a piacere et voilà!
Buon appetito!
Autore: Simone Gambarotti
Nato a Milano nel 1981, inizia a muovere i primi passi nel mondo della ristorazione iscrivendosi all’istituto alberghiero “Carlo Porta” dove si diplomerà nel 1999 con la qualifica di “Cuoco Tecnologo”. Nei primi anni ha lavorato in qualità di chef de partie in vari ristoranti Milanesi e lombardi, per poi trasferirsi in Puglia e assumere la qualifica di sous-chef e poi chef de cuisine.In oltre vent’anni di esperienza lavorativa si specializza nella cucina italiana regionale della Lombardia, del Lazio, della Puglia e della Sicilia.Ora si divide tra Sicilia e Lazio, dove si occupa per lo più di consulenze per nuove attività ristorative.
Instagram: le_chef_simon
