Oggi lo chef Simone Gambarotti ci propone una ricetta fatta con le nostre Tempestine, trattate alla maniera della Fregula sarda. Una ricetta di pesce innovativa, che in estate si mangia più che volentieri!
Pronti a cucinare, allacciate il grembiule!
Ingredienti e dosi per 4 persone
- Tempestine di grano duro Mulino Val d’Orcia (crescono molto poco in cottura)
- Brodo vegetale 2 litri
- Cozze 1,5kg
- Vongole veraci 1,5kg
- Zafferano 3 bustine
- Olio EVO q.b.
- Sale fino q.b.
- Aglio 2 spicchi
- Pepe nero macinato q.b.
- Tutto il liquido proveniente dalla cottura delle cozze e vongole
Procedimento
Mettere a mollo in acqua fredda i porcini secchi per circa 12 ore.
In un pentolino antiaderente far sciogliere a fuoco basso 50g di burro, aggiungervi l’aglio precedentemente tritato e privato dell’anima. Farlo rosolare per pochi minuti; aggiungere i porcini congelati, un pizzico di sale e portare a cottura tenendo coperto.
Una volta ben cotti, aggiungere i porcini secchi precedentemente ammollati, ben scolati.
Aggiungere il resto del burro.
Filtrare molto accuratamente la loro acqua, se necessario più di una volta.
Aggiungere la loro acqua ben filtrata ai funghi in cottura, fino a coprirli interamente. Mettere un pizzico di sale e una grattata di pepe.
Proseguire la cottura a fuoco lento, scoperto, fino a che i porcini secchi non saranno ben cotti; se necessario, aggiungere poca della loro acqua rimanente, poco alla volta.
Quando saranno ben cotti e la salsa addensata, frullare per bene fino a ottenere una crema liscia.
Lessare i Pici per la loro intera durata di cottura e condirli con la crema ottenuta.
Impiattarli e aggiungere pepe macinato e Parmigiano Reggiano a piacere, prezzemolo tritato o scaglie di tartufo, a seconda dei gusti.
Buon appetito!
Autore: Simone Gambarotti
Nato a Milano nel 1981, inizia a muovere i primi passi nel mondo della ristorazione iscrivendosi all’istituto alberghiero “Carlo Porta” dove si diplomerà nel 1999 con la qualifica di “Cuoco Tecnologo”. Nei primi anni ha lavorato in qualità di chef de partie in vari ristoranti Milanesi e lombardi, per poi trasferirsi in Puglia e assumere la qualifica di sous-chef e poi chef de cuisine.In oltre vent’anni di esperienza lavorativa si specializza nella cucina italiana regionale della Lombardia, del Lazio, della Puglia e della Sicilia.Ora si divide tra Sicilia e Lazio, dove si occupa per lo più di consulenze per nuove attività ristorative.
Instagram: le_chef_simon
