Il nostro chef ci propone un’altra fantastica ricetta dalla Sardegna con i nostri Rigatoni di Grano Duro Senatore Cappelli e tutto il sapore del mare e dell’estate ormai alle nostre spalle.
Cucinate con noi anche oggi, allacciate il grembiule ed iniziamo!
Ingredienti e dosi per 4 persone
- Vongole 2kg
- Pomodorini 500g
- Zucchero di canna/zucchero a velo q.b.
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
- Origano q.b.
- Aglio 3 spicchi
- Un limone
- Bottarga di Muggine grattugiata/in polvere q.b.
- Olio EVO q.b.
- Sale grosso q.b.
Preparazioni
Pomodorini confit:
Lavare e tagliare i pomodorini a metà, disporli su una teglia con la parte tagliata all’insù, condirli con abbondante zucchero (a velo/di canna), sale fino, origano, olio EVO.
- Se avete forno statico, preriscaldatelo a 140 gradi e infornateli per 2 ore.
- Se avete forno ventilato, preriscaldatelo a 70 gradi e infornateli per 4 ore.
Una volta pronti, lasciateli sulla teglia a raffreddare, dopodiché metteteli in un contenitore.
Vongole:
Preparare una bacinella piena di acqua fredda con un pizzico di sale grosso e immergervi le vongole. Dovranno essere completamente coperte. Lasciarle a mollo in frigorifero per almeno un paio d’ore (tempo di cottura dei pomodorini confit con forno statico, fra l’altro).
Passate le due ore, scolarle e sciacquarle energicamente sotto l’acqua fredda corrente per far sì che perdano la maggior parte della loro sabbia.
Sbucciare e schiacciare gli spicchi d’aglio. In una padella antiaderente mettere un po’ d’olio EVO e accendere la fiamma al massimo. Quando sarà ben calda aggiungere gli spicchi d’aglio e subito dopo le vongole. Coprire immediatamente con coperchio e farle aprire per bene rimestandole di tanto in tanto. Appena saranno aperte, scolarle tenendo da parte il liquido di cottura.
Con un colino molto fine, filtrare più volte il liquido di cottura delle vongole fino a che non ci sarà più sabbia e metterlo da parte. Sgusciare tutte le vongole tranne quelle che vorremo tenere per finire il piatto, minimo 3 per ogni commensale, e tenerle da parte.
Altre preparazioni:
Sbucciare un limone, eliminare la parte bianca dalla scorza e tagliarla a julienne.
Grattugiare la bottarga di muggine.
Disporre le vongole col guscio e i pomodorini confit nel microonde pronti per essere scaldati.
Mettere le vongole sgusciate e il loro liquido filtrato in un’ampia padella antiaderente e aggiungere un filo d’olio EVO.
Finire il piatto:
Lessare i rigatoni e scolarli 4 minuti prima del tempo di cottura indicato in confezione.
Una volta scolati, metterli in padella e spadellarli a fiamma viva finché non si sarà creata una cremina.
Riscaldare al microonde per 30 secondi i pomodorini confit e le vongole col guscio.
Impiattare i rigatoni e guarnire con i pomodorini confit, le vongole e la scorza di limone a julienne. Un giro di filo d’olio a crudo et voilà!
Autore: Simone Gambarotti
Nato a Milano nel 1981, inizia a muovere i primi passi nel mondo della ristorazione iscrivendosi all’istituto alberghiero “Carlo Porta” dove si diplomerà nel 1999 con la qualifica di “Cuoco Tecnologo”. Nei primi anni ha lavorato in qualità di chef de partie in vari ristoranti Milanesi e lombardi, per poi trasferirsi in Puglia e assumere la qualifica di sous-chef e poi chef de cuisine.In oltre vent’anni di esperienza lavorativa si specializza nella cucina italiana regionale della Lombardia, del Lazio, della Puglia e della Sicilia.Ora si divide tra Sicilia e Lazio, dove si occupa per lo più di consulenze per nuove attività ristorative.
Instagram: le_chef_simon
