Ormai l’attenzione verso il naturale è sempre maggiore, ed il lievito madre suscita sempre più la curiosità di tanti appassionati e buongustai. E’ difficile procurarselo ma se siete così fortunati da avere a casa vostra il prezioso lievito madre sapete come gestirlo? Ecco come noi, al Mulino Val d’Orcia lo manteniamo vitale e ricco.
Prima di tutto bisogna sapere che i vantaggi dell’uso della pasta acida riguardano principalmente la conservabilità e gli aspetti nutrizionali del prodotto che si ottiene.
I prodotti risultano più conservabili per la marcata acidità che inibisce lo sviluppo di muffe e rallenta il raffrenamento, ossia la riaggregazione degli amidi. L’aspetto nutrizionale è ancora più interessante visto che l’uso di pasta madre garantisce una maggiore digeribilità dovuta alla lunga fermentazione e la riduzione dell’indice glicemico soprattutto in abbinamento con fibre solubili e insolubili. Dal punto di vista organolettico inoltre l’uso della pasta acida arricchisce il bouquet aromatico dei prodotti e gli conferisce una forte personalità .
Affinchè il lievito rimanga in buona salute però bisogna seguire alcuni accorgimenti per mantenerlo stabile:
1 I contenitori non andrebbero lavati con detersivi ma igienizzati con acqua bollente;
2 Per la conservazione in frigo utilizzare contenitori in vetro con tappo ermetico o in alternativa contenitori in ceramica o in porcellana. Meglio se i contenitori sono di forma cilindrica leggermente svasata. Considerate che il contenitori dovrebbe avere un’altezza doppia rispetto al lievito madre, meglio non utilizzare contenitori troppo larghi altrimenti il lievito rischia di indebolirsi gradualmente non trovando le pareti;
3 Il lievito madre conservato in frigo va rinfrescato ogni 7-8 giorni;
4 Per ogni rinfresco bisogna rimpastare il lievito madre con uguale peso di farina e metà peso di acqua;
5 Dopo ogni rinfresco il lievito madre va lasciato a fermentare per circa 5 ore a temperatura ambiente coperto con un canovaccio e poi rimesso in frigo fino al successivo utilizzo o rinfresco.
Queste sono le istruzioni base per conservare il lievito madre, non perdetevi i prossimi post in cui spiegheremo come utilizzarlo per preparare deliziose ricette…
