Chi vuole fare il pane in casa, non avendo strumenti professionali per il controllo di temperature e umidità, deve sperimentare, provare sempre metodi diversi per capire quale sia il migliore da utilizzare. Oggi vi proponiamo la lievitazione con la biga, un metodo di panificazione chiamato metodo indiretto. Spesso a casa si usa un metodo di panificazione diretto, ossia si miscelano acqua, farina e lievito, si impastano e dopo si lascia lievitare l’impasto ottenuto. Questo metodo è il più semplice, ma anche il più insidioso per la lievitazione. Infatti se non si è precisi nel calcolare la temperatura dell’acqua, quella esterna, la quantità di lievito giusta e il tempo di lievitazione si può incorrere in due rischi: o che il pane non lieviti abbastanza, o che il pane “stralieviti”. Il risultato sarà lo stesso, un pane duro compatto e sgonfio.
Scopriamo allora il metodo indiretto con la biga, e vediamo se riusciamo a ottenere risultati migliori.
Cos’è la biga?
La biga è un preimpasto di acqua farina e lievito e può essere a coltura solida o liquida, in quest’ultimo caso prende il nome di Poolish. Parlare di preimpasto è impreciso, dato che è un lievito potenziato a tutti gli effetti. In pratica, la biga è un impasto che va preparato dalle 16 alle 48 ore prima dell’utilizzo e il suo scopo è quello di creare una flora batterica che aiuti nel processo di lievitazione del nostro pane.
La preparazione della biga, richiede un’attenzione particolare. Infatti bisogna stare attenti alle proporzioni tra acqua farina e lievito e alle temperature perchè sia perfetta per aiutarvi ad ottenere un pane perfetto.
Quando si fa il pane e si trattano agenti lievitanti, bisogna tener sempre presente che si ha a che fare con una cosa “viva” che reagisce in maniera diversa a stimoli diversi.
Quest’occhio di riguardo nella preparazione della biga vi consentirà di essere più rilassati nella fase dell’impasto.
Come si ottiene la biga?
La biga è come abbiamo detto è il frutto della miscelazione di acqua, farina e lievito. Questo è il primo aspetto da tenere ben presente. Non si tratta di un impasto, dunque gli ingredienti vanno miscelati e non impastati. Per intendersi, la maglia glutinica non si deve formare del tutto.
Bisogna distinguere tra biga a coltura liquida, il Poolish, e biga a coltura solida.
Nella prima il rapporto acqua- farina è di 50%-50%. Quanto al lievito dipende dalla quantità di impasto ma ce ne vuole poco, circa lo 0,2 % rispetto al peso della farina. Su un kg di farina saranno sufficienti appena 2 grammi. Ma non è finita qui! Il Poolish si può fermare anche per meno di 48 ore. Quindi se si prepara un Poolish da fermare, ad esempio, per sole 8 ore, la quantità di lievito diventa maggiore, 0,5% rispetto al peso della farina, quindi 5g. per kg di farina.
Quanto alla biga a coltura solida la quantità di acqua deve essere pari al 40% del peso della farina.
In pratica su un kg di farina ci vogliono 400 g di acqua. Il lievito da aggiungere è l’1% rispetto al peso della farina. Dunque sempre su 1 kg farina ci vogliono 10 g. di lievito.
Occhio alle temperature!
La temperatura nella lievitazione riveste un ruolo fondamentale. Bisogna calcolare sia la temperatura esterna, sia quella dell’impasto. Ci sono due regole diverse e infallibili per calcolare la temperatura dell’acqua.
Nella biga solida si usa la regola del 55. Sottraendo a 55 la temperatura dell’ambiente e quella della farina si ottiene la temperatura che deve avere l’acqua. Ad esempio se l’ambiente è a 20° e la farina ha una temperatura di 18° il calcolo da fare per ottenere i gradi che dovrebbe avere l’acqua è: 55-20-18= 17.
Una volta ottenuta la nostra biga va lasciata fermentare. Se si vuole fare una “biga veloce” bisogna farla fermentare a 18° per 18-20 ore. Invece se si vuole fare una fermentazione di 48 ore, le prime 24 deve riposare in frigo a 4° e le seconde 24 ore a 18°.
Per il Poolish, vige invece la regola del 70, quindi usando l’esempio di prima, 70-20-18=32. Questa è la temperatura che deve avere l’acqua quando si forma il Poolish.
La fermentazione del Poolish va ottenuta a una temperatura dell’ambiente di 18°.
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