Quiche di Pici

Oggi il nostro chef ci propone una ricetta particolare nata da una semplice domanda: “e se traducessi una Quiche (la nota torta salata francese) in una pasta?” Da qui lo spunto creativo per creare il piatto, usando i nostri Pici di grano duro Senatore Cappelli e un formaggio forse sconosciuto ai più, il Salva Cremasco, un formaggio molle da tavola a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero in una zona ben circoscritta della Lombardia.

Che ne dite di provarci insieme? Cuciniamo insieme, si parte!

Ingredienti e dosi per 4 persone

• Pici senatore Cappelli 500g
• 6 tuorli d’uovo
• Pancetta affumicata 100g
• Un porro
• Salva Cremasco 150g
• Parmigiano Reggiano 50g
• Pepe nero q.b.
• Acqua calda non salata q.b.

Procedimento

Mondare il porro, tagliarlo a cilindri di circa 5cm e successivamente tagliarlo a julienne. Lavare accuratamente il porro a julienne per privarlo di tutta la terra e asciugarlo in una centrifuga per insalata. Mettere da parte.

Tagliare la pancetta a cubetti e disporla in una padella antiaderente fredda per poi farla “sudare” in modo da rilasciare il suo grasso, infine farla dorare per poi rimuoverla dalla padella lasciandovi il grasso in eccesso. Metterla da parte. Prendere 1/4 del porro a julienne e spadellarlo a fiamma viva nel grasso della pancetta, aggiungendo solo un po’ di pepe nero macinato grosso. Mettere da parte.

In una boule capiente aggiungere i 6 tuorli d’uovo, pepe nero macinato, il Parmigiano Reggiano e il Salva Cremasco entrambi grattugiati. Mescolare bene con l’ausilio di un cucchiaio o di una frusta. Non preoccupatevi se non viene un composto liscio, si aggiusterà successivamente. Mettere a bollire l’acqua della pasta. Quando è calda, prima di salarla, prelevarne un piccolo quantitativo. Aggiungere poco a poco, mescolando nel frattempo, quell’acqua calda non salata al composto di tuorli d’uovo e formaggi fino ad ottenere una crema densa.

Salare l’acqua e lessare i Pici. Siccome hanno 22 minuti di cottura, quando ne mancheranno 10 aggiungete tutto il restante porro a julienne ai Pici in cottura, così facendo si lesseranno nella stessa acqua e si risparmierà sull’utilizzo di un’altra pentola. Una volta terminata la cottura dei Pici, scolarli molto bene e unirli al composto nella boule, mescolando energicamente per mantecarli. Impiattare i Pici mettendoci poi sopra la pancetta croccante, il porro che abbiamo spadellato in precedenza, una grattata di pepe nero e il piatto è pronto. Voilà!