Com’è fatto il chicco?

Non si può parlare in maniera esaustiva di farina e di pasta senza aver prima compreso com’è fatto il chicco di grano. Il chicco di grano o cariosside è, in termini botanici, un frutto secco indeiscente, significa che è incapace di aprirsi e rilasciare il seme contenuto al suo interno.
Per comodità possiamo suddividere la cariosside in 3 parti principali: la parte esterna, una serie di strati che avvolgono il seme e costituiscono la parte detta crusca; la parte interna detta endosperma; il germe che rappresenta l’embrione della nuova pianta.
La parte esterna è costituita principalmente da fibre vegetali, proteine, sali minerali e vitamine e senza dubbio è la parte più ricca di sostanze nutritive utili per l’organismo.La parte interna, detta endosperma è  prevalentemente costituito da amido, pochi sali minerali e poche vitamine. Il germe è ricco di vitamine, sali minerali, proteine ed è l’unica parte della cariosside che contiene lipidi.
Nella macinazione industriale la parte esterna cioè la crusca ed il germe del grano che sono le parti più nutrienti, vengono scartate perché danno alla farine un colore più scuro, quello che rimane nelle farine industriali è solo la parte interna, la più bianca ma la più povera di sostanze nutritive.