Non si puรฒ parlare in maniera esaustiva di farina e di pasta senza aver prima compreso comโรจ fatto il chicco di grano. Il chicco di grano o cariosside รจ, in termini botanici, un frutto secco indeiscente, significa che รจ incapace di aprirsi e rilasciare il seme contenuto al suo interno.
Per comoditร possiamo suddividere la cariosside in 3 parti principali: la parte esterna, una serie di strati che avvolgono il seme e costituiscono la parte detta crusca; la parte interna detta endosperma; il germe che rappresenta lโembrione della nuova pianta.
La parte esterna รจ costituita principalmente da fibre vegetali, proteine, sali minerali e vitamine e senza dubbio รจ la parte piรน ricca di sostanze nutritive utili per lโorganismo.La parte interna, detta endosperma รจย prevalentemente costituito da amido, pochi sali minerali e poche vitamine. Il germe รจ ricco di vitamine, sali minerali, proteine ed รจ lโunica parte della cariosside che contiene lipidi.
Nella macinazione industriale la parte esterna cioรจ la crusca ed il germe del grano che sono le parti piรน nutrienti, vengono scartate perchรฉ danno alla farine un colore piรน scuro, quello che rimane nelle farine industriali รจ solo la parte interna, la piรน bianca ma la piรน povera di sostanze nutritive.