Ogni preparazione vuole la sua farina perchรจ ogni farina ha una forza diversa. Per migliorare in cucina bisogna prendere consapevolezza di questa cosa. Le farine sono composte all’incirca dal 64-74% di amidi e da un 8-15% di proteine. Ecco proprio le proteine sono il segreto che rende la farina un ingrediente fondamentale. E’ grazie alla loro capacitร di assorbire l’acqua e di creare la maglia glutinica che nascono i piccoli miracoli della cucina come il pane, i lievitati e la pasta.
Ogni farina ha una sua forza che viene indicata con il simbolo della W.
Le due proteine contenute nella farina sono la glutenina e la gliadina. La prima forma la famosa maglia glutinica che rende l’impasto elastico e capace di trattere gli amidi e i gas durante la lievitazione, la seconda lo rende estensibile. La quantitร di proteine contenute nell’impasto determina dunque la forza della farina.
Una farina per ogni preparazione
Le farine che hanno una forza di 90-180 W possono essere utilizzate per preparazioni come laย pasta frolla, grissini e cialde di ogni genere. Sono tutte preparazioni che non lievitano e dunque non ha bisogno di sviluppare una maglia per trattenere l’aria. Le farine con una forza pari a 180-240 W sono adatte allaย pasticceria e a produrre alcuni tipi di pane. Quando la forza delle farine aumenta, arrivando a un indice di 250-320 W, queste sono indicate per la panificazione:ย pane, pizza e focacceย di ogni genere.L’ultimo step รจ quello delle farine per grandi lievitati come il babร o il panettone che necessitano di una forza pari a 320-380 W.
Ora che sappiamo che ogni preparazione vuole la sua farina saremo sicuramente piรน attenti nello sceglierla n base a ciรฒ che vogliamo cucinare.
Madove si trova l’indicazione della forza della farina? Qui casca l’asino! Infatti nella stragrande maggioranza delle farine in commercio non รจ indicato l’indice di forza della farina, ma c’รจ un modo per scoprirlo. Vi ricordate che la W che indica la forza dipende dalle proteine? Rileggendo le prime righe, noterete che la quantitร di proteine nella farina รจ pari al 8-15%. E’ proprio dalla percentuale di proteine presente nella farina che dipende la sua forza. Per capirci meglio, una farina che ha un 9% di proteine sarร piรน debole di una che ha una percentuale piรน alta. Tutto quello che dovete fare รจ prendere il sacchetto della vostra farina, guardare la tabella nutrizionale e seguire lo schema che vi proponiamo. Naturalmente, questo metodo serve per darvi una mano a scegliere e non indica un valore preciso ma approssimativamente molto affidabile.
La farina conย l’8-9% di proteineย avrร una forza che oscilla tra iย 90 e i 180 Wย (BISCOTTI, FROLLA, GRISSINI, PANATURE)
La farina con ilย 10-12% di proteineย avrร una forza che oscilla tra iย 180 e i 240 Wย (PASTICCERIA, PASTA, ALCUNI TIPI DI PANE, PASTELLE)
La farina con ilย 13-14% di proteineย avrร una forza che oscilla tra iย 240 e i 320 Wย (PANE, PIZZA E FOCACCE)
La farina con ilย 14,5% di proteineย avrร una forza che oscilla tra iย 320 e i 380 Wย (GRANDI LIEVITATI, PANETTONE, BABA’)
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