Che differenza cโรจ tra grano tenero e grano duro? Puรฒ sembrare una domanda scontata ma in quanti sanno rispondere?
Grano tenero e grano duro sono due tipologie di frumento, molto simili a livello strutturale ma completamente distinte dal punto di vista nutrizionale e soprattutto con utilizzi differenti. Tanto per cominciare si puรฒ distinguere una spiga di grano duro dalle lunghe reste (le parti filamentose terminali) che nel grano tenero invece sono molto piccole o assenti.
Il chicco di grano duro poi รจ โduroโ veramente, ha una forma leggermente piรน allungata e si presenta quasi traslucido, il chicco di grano tenero invece si rompe facilmente e risulta opaco, tondeggiando e piรน friabile. Provate a masticare dei chicchi di grano tenero e dei chicchi di grano duro e vi renderete conto. Il grano duro cresce bene nei terreni assolati, come ad esempio nel sud Italia, quello tenero invece preferisce il clima umido e tranquillo come ad esempio quello della pianura padana.
Ma le differenze non finiscono qui, anzi, proprio queste differenze fanno sรฌ che i prodotti ottenuti dai due tipi di frumento varino profondamente. Le differenze principali stanno quindi nellโutilizzo delle farine ottenute da grano tenero e grano duro.
La farina ottenuta dalla macinazione di grano tenero รจ la classica โfarina biancaโ che ha granuli piccoli a spigoli tondeggianti e bianchi. L’impasto ottenuto dalla farina di grano tenero presenta una buona estendibilitร ed una tenacitร medio-bassa e solitamente viene impiegata nella panificazione e nella produzione di prodotti lievitati, come i dolci (torte, biscotti, brioches) o le pizze, ma anche nella produzione di pasta fresca e pasta all’uovo. La farina di grano tenero contiene meno proteine rispetto alla farina del grano duro ed ha un assorbimento di acqua minore.
La farina ottenuta dal grano duro invece, o semola, possiede una grana grossolana, di colore giallo-ambrato. L’impasto ottenuto dalla semola di grano duro presenta una estendibilitร minore rispetto al tenero ma unโalta tenacitร , il che la rende buona sia per la panificazione (il pane di Altamura ad esempio รจ fatto con 100% di grano duro) che soprattutto per la produzione di pasta. La farina di grano duro contiene piรน proteine e glutine rispetto alla farina del grano tenero e possiede una capacitร di assorbimento di acqua maggiore, possedendo una maggiore frantumazione dei granuli di amido. I prodotti preparati con farina di grano duro hanno una conservazione migliore e un minore indice glicemico.
Ricapitolando quindi la farina di grano tenero si usa per prodotti lievitanti, dolci o pasta fatta in casa, la semola di grano duro invece si usa per la pasta o per il pane.
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