Che cos’è il glutine? Il glutine è una componente proteica presente nel frumento ed in alcune varietà di cereali come il farro, la segale e l’orzo.
Il glutine è composto da due proteine che insieme all’acqua e all’amido formano l’impasto.
Una proteina determina l’elasticità dell’impasto e l’altra la tenacità. Con elasticità si intende la capacità dell’impasto di ritornare alla forma iniziale se sottoposto ad allungamento. Con tenacità si intende la forza che si oppone all’estensione dell’impasto.
Nel grano duro la “proteina tenace” è predominante. Quindi il grano duro è utilizzato per la produzione di pasta perché tiene meglio la cottura.
Nel grano tenero la “proteina elastica” è predominante. Quindi il grano tenero si usa per la produzione di pane e pizza per avere lavorazioni e lievitazioni migliori.
Abbiamo capito cos’è il glutine, ma allora perché oggi ci fa male?
Le farine moderne hanno molto più glutine. Questo dipende prima di tutto dalle varietà di grano utilizzate. Dagli anni sessanta in poi infatti, il grano è profondamente cambiato e selezionato, a cominciare dalla struttura proteica. Oggi si coltivano grani che permettano di aumentare le rese con l’uso di fertilizzanti chimici e che siano più adatti alle esigenze delle industrie che li trasformano.
Qual’è il risultato? Che portiamo in tavola ogni giorno prodotti a base di grano con un glutine più forte e più tecnologico ma difficilmente digeribile.
Queste farine sono migliori per le lavorazioni industriali perché i tempi di lievitazione si accorciano notevolmente ma per la nostra salute sono molto pericolose. Questo “super glutine” attacca i nostri villi intestinali e può provocare intolleranze o nel peggiore dei casi la celiachia.
Inoltre queste farine sono sempre più raffinate ed in alcuni casi i mulini convenzionali utilizzano delle scorciatoie per aumentare la vendibilità. Spesso per rendere il prodotto finale più morbido e voluminoso o più dorato e croccante, alle farine vengono aggiunti additivi come enzimi o glutine secco. E pensate che pur essendo potenziali allergeni non è necessario indicarli in etichetta.
Se ci fate caso, sulle etichette di alcune paste industriali, trovate la dicitura “Non è consigliata ai bambini sotto i 3 anni”. Proprio perché nei bambini, più sensibili al glutine, potrebbero favorire con facilità lo sviluppo di intolleranze o celiachia. Vi sembra normale??
Avete capito quindi che cos’è il glutine? Ricapitoliamo: il glutine è una componente proteica che determina elasticità e tenacità degli impasti. Varietà moderne di grano e farine industriali sono “pompate” di glutine più forte ed estremamente raffinate per facilitare la lavorazione e diminuire i tempi di lievitazione alle industrie che le trasformeranno.
I grani antichi contengono una minore quantità di glutine ed un glutine di migliore qualità. Con la macinazione a pietra inoltre si ottengono farine meno raffinate e più equilibrate anche se più deboli, ma migliori per la nostra salute perché affini al nostro DNA.
Quindi a voi la scelta: farine più forti e facili da lavorare che a poco a poco “distruggono” il vostro organismo, o farine più deboli ottenute da grani antichi ma migliori per la vostra salute e anche più buone.
