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Che differenza c'è tra Grano Duro e Grano Tenero

differenze tra grano duro e grano tenero e come si usano 19/4/2016

Che differenza c’è tra grano tenero e grano duro? Può sembrare una domanda scontata ma in quanti sanno rispondere?

Grano tenero e grano duro sono due tipologie di frumento, molto simili a livello strutturale ma completamente distinte dal punto di vista nutrizionale e soprattutto con utilizzi differenti. Tanto per cominciare si può distinguere una spiga di grano duro dalle lunghe reste (le parti filamentose terminali) che nel grano tenero invece sono molto piccole o assenti.
Il chicco di grano duro poi è “duro” veramente, ha una forma leggermente più allungata e si presenta quasi traslucido, il chicco di grano tenero invece si rompe facilmente e risulta opaco, tondeggiando e più friabile. Provate a masticare dei chicchi di grano tenero e dei chicchi di grano duro e vi renderete conto. Il grano duro cresce bene nei terreni assolati, come ad esempio nel sud Italia, quello tenero invece preferisce il clima umido e tranquillo come ad esempio quello della pianura padana.

Ma le differenze non finiscono qui, anzi, proprio queste differenze fanno sì che i prodotti ottenuti dai due tipi di frumento varino profondamente. Le differenze principali stanno quindi nell’utilizzo delle farine ottenute da grano tenero e grano duro.

La farina ottenuta dalla macinazione di grano tenero è la classica “farina bianca” che ha granuli piccoli a spigoli tondeggianti e bianchi. L'impasto ottenuto dalla farina di grano tenero presenta una buona estendibilità ed una tenacità medio-bassa e solitamente viene impiegata nella panificazione e nella produzione di prodotti lievitati, come i dolci (torte, biscotti, brioches) o le pizze, ma anche nella produzione di pasta fresca e pasta all'uovo. La farina di grano tenero contiene meno proteine rispetto alla farina del grano duro ed ha un assorbimento di acqua minore.

La farina ottenuta dal grano duro invece, o semola, possiede una grana grossolana, di colore giallo-ambrato. L'impasto ottenuto dalla semola di grano duro presenta una estendibilità minore rispetto al tenero ma un’alta tenacità, il che la rende buona sia per la panificazione (il pane di Altamura ad esempio è fatto con 100% di grano duro) che soprattutto per la produzione di pasta. La farina di grano duro contiene più proteine e glutine rispetto alla farina del grano tenero e possiede una capacità di assorbimento di acqua maggiore, possedendo una maggiore frantumazione dei granuli di amido. I prodotti preparati con farina di grano duro hanno una conservazione migliore e un minore indice glicemico.

Ricapitolando quindi la farina di grano tenero si usa per prodotti lievitanti, dolci o pasta fatta in casa, la semola di grano duro invece si usa per la pasta o per il pane.

Al Mulino Val d'Orcia coltiviamo varietà antiche di cereali: il grano duro Senatore Cappelli ed il grano tenero Verna.
Nel nostro mulino con macine in pietra maciniamo come una volta i cereali e otteniamo farine equilibrate, nutrienti e ad alto contenuto di fibre.

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