Altri 3 trucchi per migliorare la lievitazione

Un piccolo aiuto per un grande pane 4/4/2018

Non c'è dubbio che il pane fatto con le farine macinate a pietra sia molto più buono oltre che più salutare. E' però altrettanto vero che è più difficile da fare proprio perchè quelle caratteristiche che lo rendono così buono, impediscono un processo di lievitazione senza qualche piccolo ostacolo
Curiosi di conoscere altri tre trucchi per migliorare la lievitazione? Come già accennato le farine integrali e quelle macinate a pietra, hanno delle fantastiche proprietà nutrizionali e un sapore autentico. Il poco glutine e i residui di crusca e germe di grano, però, rendono la lievitazione un'operazione difficile. Ma non impossibile. La maglia glutinica è debole e la sua formazione viene in parte ostacolata dai residui di crusca e germe del grano. Ma possiamo creare un impasto da far lievitare senza dover tagliare la farina con un'altra a più alto contenuto di glutine? Certo! Ecco altri 3 trucchi che possono fare al caso vostro.

Lecitina di soia


Il primo trucco è semplice e serve a migliorare l'estensibilità dell'impasto e a ridurne la tenacità. Quando i lieviti fanno la loro azione sprigionano dei gas che gonfiano l'impasto. Un impasto tenace sarà poco estensibile e dunque gonfierà di meno. In più se l'impasto fa resistenza la maglia del glutine si rompe più facilmente. Per fare si che la lecitina faccia la sua funzione ne serve davvero poca, circa 2 grammi su kilo di farina, la sciogliete nell'acqua dell'impasto con il lievito di birra (se usate quello) e il gioco è fatto.


Sale, zucchero e semi sulla superficie


Questo trucco molto usato oggi è stato preso in prestito dal mondo della pasticceria. Uno dei biscotti più classici, il savoiardo, ha un impasto montato e un equilibrio fragile. E' molto frequente che quando li sfornate li possiate trovare piatti come lingue di gatto, se non si usano tutti gli accorgimenti. Quali sono questi accorgimenti che prendiamo ad esempio per fare il nostro pane? Due essenzialmente. Sulla superficie del pane create un piccolo strato di sale, semi e poco zucchero. Questi formeranno una sorta di scudo che respingerà il calore che tende a salire e farà cuocere l'interno del vostro pane più uniformemente e più velocemente. In pratica questo scudo toglie al pane un po' di tempo materiale per sgonfiarsi, consolidando più velocemente la sua struttura. Altro accorgimento è quello di tenere il forno chiuso ma con una fessura che lo faccia sfiatare togliendo un po' di umidità che rallenta un po' la cottura. Aiutatevi facendo una piccola pallina con della carta stagnola e mettetela tra lo sportello e la guarnizione del forno. La fessura sarà piccola e quindi non si perderà temperatura, ma sarà sufficiente a far uscire un po' di umidità.


La temperatura dell'acqua


Sappiamo bene che la lievitazione richiede attenzione e cura. Per la lievitazione di farine macinate a pietra o integrali, quest'attenzione deve essere doppia! Infatti il poco glutine, e i residui di crusca limitano la formazione di una maglia glutinica forte. Abbiamo visto dei piccoli trucchi per rafforzarla, ma bisogna mettere il lievito nelle condizioni più idonee per svolgere al meglio la sua azione. E quello che qui bisogna fare è cercare di farlo attivare in maniera corretta. Come? Con la temperatura dell'acqua naturalmente! Sia che si tratti di lievito madre, si che si tratti di lievito di birra, la temperatura dell'acqua con cui si impasta fa davvero la differenza. La flora batterica è come se si addormentasse a temperature di frigorifero si risveglia a temperatura ambiente. Ma per essere attiva e nel pieno delle sue funzioni, l'impasto che deve colonizzare deve raggiungere una temperatura che va dai 35 ai 37 gradi. A temperature inferiori il lievito è meno efficace, a temperature superiori soffre e se si superano i 40° gran parte della flora batterica muore. Se non avete un termometro regolatevi con la vostra temperatura corporea. Portate l'acqua a una temperatura tale che, se immergete un dito, non sentite alcuna sensazione, nè di fresco, nè di tepore.

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