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Che differenza c'è tra farina e semola?

Farina e semola: facciamo chiarezza 16/10/2017

La farina è la cellula primaria della nostra alimentazione.Tutti noi oggi prestiamo maggiore attenzione a quello che mangiamo. Questo ci ha portato a variegare molto la nostra dieta e a conoscere cibi nuovi, che non fanno parte della nostra cultura gastronomica tradizionale. Questa tendenza a scoprire i cibi di altri mondi e culture riguarda una vasta forbice di alimenti e soprattutto una base irrinunciabile: la farina. Quindi oggi conosciamo e usiamo la farina di segale, di cocco, di avena, di kamut, di riso e via dicendo ma, riguardo al grano, magari non sappiamo bene quale sia la differenza tra semola e farina.
L'obiettivo è quello di distinguere la farina dalla semola sia sulla carta che con i nostri occhi, capirne le caratteristiche al fine di utilizzarle in maniera calzante e consapevole.

Farina e semola: facciamo chiarezza



La confusione quando si parla della differenza tra farina e semola è molto comune, anche nei consumatori più consapevoli. Questo perchè, in fin dei conti, anche la semola è una farina che si ottiene dalla macinazione del grano, ma il fatto che si tratti di una tipologia di grano differente porta ad un altro nome del prodotto finale.
Per farina dunque si intende convenzionalmente la farina di grano tenero, per semola si intende invece il risultato della macinazione del grano duro.
Queste due tipologie di grano sono molto differenti tra loro e questo lo possiamo constatare sia al livello visivo, che riguardo alle caratteristiche nutrizionali.
Il grano tenero è più tondo, opaco e "friabile", il grano duro è invece più allungato, traslucido e duro appunto. Il risultato della macinazione dei due frumenti sono la farina più liscia di un colore più o meno bianco (a seconda del grado di raffinazione) per il grano tenero e una farina di colore giallo chiaro e più granulosa, la semola appunto, ottenuta dal grano duro.


Differenza delle caratteristiche di semola e farina



Per quel che riguarda le caratteristiche della farina di grano tenero è necessario valutare il grado di raffinazione della farine. Infatti una 00 perde gran parte dei nutrienti, che invece rimangono intatti in una farina integrale macinata a pietra.
Questa farina ha granuli più piccoli e una capacità di assorbimento di acqua minore. L'impasto che si ottiene dalla miscelazione della farina di grano tenero è sicuramente più estendibile ma meno tenace rispetto all'impasto con la semola. E' dunque più facilmente lavorabile a mano e viene utilizzata principalmente per dolci lievitati, panificati, pizza e pasta all'uovo.
Con la semola, invece, si ottengono impasti più tenaci, più faticosi da lavorare a mano ma con ottime caratteristiche per la panificazione e la produzione di pasta. Il fatto che riesca ad assorbire più acqua permette di poter fare la pasta senza aggiungere uova.
Per quanto riguarda le sue caratteristiche nutrizionali la semola è ricca di proteine e ha un potere saziante superiore. Inoltre è ricca di carotenoidi (che gli conferiscono il colore giallo) che sono degli ottimi antiossidanti utilissimi nell'eliminazione dei radicali liberi.


Semola e semola rimacinata: quale è la differenza?



Sia la farina di grano tenero che la semola vengono prodotte con granulometrie differenti, che hanno caratteristiche idonee a preparazioni variegate.
Mentre per il grano tenero abbiamo una scala che va dall'integrale per arrivare alla tipo 00 passando per la farina di tipo 2, 1 e 0, la semola si divide in integrale, semola e semola rimacinata.
La semola rimacinata è più raffinata, ha dunque una granulometria più fine, ha un colore più chiaro ed è più idonea per la panificazione. La semola è meno raffinata ha un colore più intenso ed è indiacata per la preparazione della pasta.





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