Come riconoscere la forza della farina quando non è indicata?

Ogni preparazione vuole la sua farina perchè ogni farina ha una forza diversa. Per migliorare in cucina bisogna prendere consapevolezza di questa cosa. Le farine sono composte all’incirca dal 64-74% di amidi e da un 8-15% di proteine. Ecco proprio le proteine sono il segreto che rende la farina un ingrediente fondamentale. E’ grazie alla loro capacità di assorbire l’acqua e di creare la maglia glutinica che nascono i piccoli miracoli della cucina come il pane, i lievitati e la pasta.
Ogni farina ha una sua forza che viene indicata con il simbolo della W.
Le due proteine contenute nella farina sono la glutenina e la gliadina. La prima forma la famosa maglia glutinica che rende l’impasto elastico e capace di trattere gli amidi e i gas durante la lievitazione, la seconda lo rende estensibile. La quantità di proteine contenute nell’impasto determina dunque la forza della farina.

Una farina per ogni preparazione

Le farine che hanno una forza di 90-180 W possono essere utilizzate per preparazioni come la pasta frolla, grissini e cialde di ogni genere. Sono tutte preparazioni che non lievitano e dunque non ha bisogno di sviluppare una maglia per trattenere l’aria. Le farine con una forza pari a 180-240 W sono adatte alla pasticceria e a produrre alcuni tipi di pane. Quando la forza delle farine aumenta, arrivando a un indice di 250-320 W, queste sono indicate per la panificazione: pane, pizza e focacce di ogni genere.L’ultimo step è quello delle farine per grandi lievitati come il babà o il panettone che necessitano di una forza pari a 320-380 W.
Ora che sappiamo che ogni preparazione vuole la sua farina saremo sicuramente più attenti nello sceglierla n base a ciò che vogliamo cucinare.
Madove si trova l’indicazione della forza della farina? Qui casca l’asino! Infatti nella stragrande maggioranza delle farine in commercio non è indicato l’indice di forza della farina, ma c’è un modo per scoprirlo. Vi ricordate che la W che indica la forza dipende dalle proteine? Rileggendo le prime righe, noterete che la quantità di proteine nella farina è pari al 8-15%. E’ proprio dalla percentuale di proteine presente nella farina che dipende la sua forza. Per capirci meglio, una farina che ha un 9% di proteine sarà più debole di una che ha una percentuale più alta. Tutto quello che dovete fare è prendere il sacchetto della vostra farina, guardare la tabella nutrizionale e seguire lo schema che vi proponiamo. Naturalmente, questo metodo serve per darvi una mano a scegliere e non indica un valore preciso ma approssimativamente molto affidabile.

La farina con l’8-9% di proteine avrà una forza che oscilla tra i 90 e i 180 W (BISCOTTI, FROLLA, GRISSINI, PANATURE)
La farina con il 10-12% di proteine avrà una forza che oscilla tra i 180 e i 240 W (PASTICCERIA, PASTA, ALCUNI TIPI DI PANE, PASTELLE)
La farina con il 13-14% di proteine avrà una forza che oscilla tra i 240 e i 320 W (PANE, PIZZA E FOCACCE)
La farina con il 14,5% di proteine avrà una forza che oscilla tra i 320 e i 380 W (GRANDI LIEVITATI, PANETTONE, BABA’)