Che cosโรจ il glutine? Il glutine รจ una componente proteica presente nel frumento ed in alcune varietร di cereali come il farro, la segale e lโorzo.
Il glutine รจ composto da due proteine che insieme allโacqua e allโamido formano lโimpasto.
Una proteina determina lโelasticitร dellโimpasto e lโaltra la tenacitร . Con elasticitร si intende la capacitร dellโimpasto di ritornare alla forma iniziale se sottoposto ad allungamento. Con tenacitร si intende la forza che si oppone allโestensione dellโimpasto.
Nel grano duro la โproteina tenaceโ รจ predominante. Quindi il grano duro รจ utilizzato per la produzione di pasta perchรฉ tiene meglio la cottura.
Nel grano tenero la โproteina elasticaโ รจ predominante. Quindi il grano tenero si usa per la produzione di pane e pizza per avere lavorazioni e lievitazioni migliori.
Abbiamo capito cosโรจ il glutine, ma allora perchรฉ oggi ci fa male?
Le farine moderne hanno molto piรน glutine. Questo dipende prima di tutto dalle varietร di grano utilizzate. Dagli anni sessanta in poi infatti, il grano รจ profondamente cambiato e selezionato, a cominciare dalla struttura proteica. Oggi si coltivano grani che permettano di aumentare le rese con lโuso di fertilizzanti chimici e che siano piรน adatti alle esigenze delle industrie che li trasformano.
Qualโรจ il risultato? Che portiamo in tavola ogni giorno prodotti a base di grano con un glutine piรน forte e piรน tecnologico ma difficilmente digeribile.
Queste farine sono migliori per le lavorazioni industriali perchรฉ i tempi di lievitazione si accorciano notevolmente ma per la nostra salute sono molto pericolose. Questo โsuper glutineโ attacca i nostri villi intestinali e puรฒ provocare intolleranze o nel peggiore dei casi la celiachia.
Inoltre queste farine sono sempre piรน raffinate ed in alcuni casi i mulini convenzionali utilizzano delle scorciatoie per aumentare la vendibilitร . Spesso per rendere il prodotto finale piรน morbido e voluminoso o piรน dorato e croccante, alle farine vengono aggiunti additivi come enzimi o glutine secco. E pensate che pur essendo potenziali allergeni non รจ necessario indicarli in etichetta.
Se ci fate caso, sulle etichette di alcune paste industriali, trovate la dicitura “Non รจ consigliata ai bambini sotto i 3 anni”. Proprio perchรฉ nei bambini, piรน sensibili al glutine, potrebbero favorire con facilitร lo sviluppo di intolleranze o celiachia. Vi sembra normale??
Avete capito quindi che cosโรจ il glutine? Ricapitoliamo: il glutine รจ una componente proteica che determina elasticitร e tenacitร degli impasti. Varietร moderne di grano e farine industriali sono โpompateโ di glutine piรน forte ed estremamente raffinate per facilitare la lavorazione e diminuire i tempi di lievitazione alle industrie che le trasformeranno.
I grani antichi contengono una minore quantitร di glutine ed un glutine di migliore qualitร . Con la macinazione a pietra inoltre si ottengono farine meno raffinate e piรน equilibrate anche se piรน deboli, ma migliori per la nostra salute perchรฉ affini al nostro DNA.
Quindi a voi la scelta: farine piรน forti e facili da lavorare che a poco a poco โdistruggonoโ il vostro organismo, o farine piรน deboli ottenute da grani antichi ma migliori per la vostra salute e anche piรน buone.