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Attenzione alla pasta industriale!

La dannosità dell'essiccazione ad alta temperatura 24/2/2018

Un'inchiesta condotta dal fattoalimentare.it, vera e propria istituzione online su argomenti di sicurezza alimentare e tutela dei consumatori è arrivata ad una conclusione sbalorditiva: la pasta industriale nuoce alla nostra salute. Questo risultato è dovuto al metodo di essiccazione della pasta. Vogliamo precisare che il problema non riguarda proprio tutte le paste industriali. Ad esempio Granoro, Agnesi, Divella, Delverde e De Cecco usano un metodo di essiccazione non dannoso. Ma considerando che la pasta è il piatto nazionale e che ne consumiamo circa 30 kg l'anno ciascuno il dato è allarmante.
In pratica gran parte della pasta che compriamo nei supermercati è cotta due volte. Quando la buttiamo nella pentola di acqua bollente (a 100°) gli diamo la seconda cottura perchè la prima avviene nella fase di essiccazione a temperature anche più alte che vanno dai 90° ai 115°.
Fino a qui potrebbe essere anche una scelta accettabile, ma questo metodo di essiccazione provoca delle alterazioni nutrizionali non di poco conto.

Perchè le industrie della pasta usano questa metodologia di lavoro?



Per più ragioni in primis velocità. Aumentare la temperatura di essiccazione riduce i tempi di lavoro e dunque i costi. Altro motivo ben più grave, è che, come abbiamo detto essiccando la pasta ad alte temperature la pasta subisce una prima cottura e questo migliora la tenuta. Nulla di male, se non che una pasta per tenere la cottura deve essere prodotta con una semola di qualità. Con questo escomotage anche le semole mediocri o addirittura scadenti possono dire la loro. La cosa grave è che così non riusciamo a distinguere una pasta di qualità da una che non lo è, dato che con questo processo si mascherano i difetti. Solo pochi anni fa una pasta che costava poco scuceva se si lasciava in pentola 30 secondi in più. Oggi non è più così, le paste non scuociono. In più se prestate attenzione la pasta è più scura proprio perchè l'essiccazione innesca la celebre reazione di Maillard. Per inciso se la temperatura di essiccazione arrivasse a 140° avremmo delle paste marroni, come se fossero integrali. Questo cambiamento di colore si deve all'ossidazione degli acidi grassi insaturi e alla degradazione dei carotenoidi. Ma non è questo che ci peoccupa di più.


Perchè l'essiccazione ad alta temperatura fa male?



La risposta è molto semplice. L'incremento della temperatura nel processo di essiccazione altera i valori nutrizionali della pasta. E' lo stesso identico discorso del latte. Il latte pastorizzato a bassa temperatura ha qualità superiori e conserva gran parte delle sue caratteristiche. Invece il latte UHT viene sottoposto a un riscaldamento termico molto rapido che denatura le caratteristiche biologiche, rendendolo conservabile a lungo. Nell'essicazione a temperature superiori a 90° le proteine si denaturano. Questo procedimento le distrugge o le rende mieno biodisponibili. Questo fa si che la pasta diventa povera di amminoacidi essenziali, ovvero quei nutritivi necessari che il nostro corpo non sa produrre in quantità sufficiente e che ricava dunque unicamente dal cibo.
Entrando più nel dettaglio tecnico il danno termico si misura attraverso la furosina. Le paste che essiccano a 85° hanno un livello di furosina inferiore a 200 mg per 100 gr di pasta. Nelle paste essiccate a temperature elevate questo livello raggiunge addirittura i 600 mg per 100 gr. Con questi livelli di furosina, la lisina (amminoacido essenziale) subisce un ridimensionamento significativo di biodisponibilità.



Il metodo del Mulino Val d'Orcia



Al Mulino Val d'Orcia produciamo pasta con i nostri grani antichi biologici macinati a pietra, che trafiliamo in bronzo e essicchiamo a bassa temperatura , partendo da 45° per poi scendere a 38°, dalle 15 alle 30 ore, a seconda del tipo di pasta.
Così facendo manteniamo inalterate le preziose caratteristiche nutrizionali della nostra pasta, per arrivare ad un prodotto finito nel rispetto profondo della materia prima e del consumatore.



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